Baile de los mestizos de Ecuador. Aunque el musicólogo ecuatoriano Segundo Luis Moreno Andrade asegura que el ají de queso no es sino el antiguo baile denominado costillar, el investigador y folclorista Darío Guevara advierte que “hay una danza nacional llamada ‘Baile del ají de queso’ (evocación a un potaje casero), similar a otra denominada ‘Baile del arroz quebrado’ (evocación del grano para otro potaje casero)”. Es muy probable que el ají de queso y el costillar hayan sido una sola danza, pero quizás existían variantes definidas como para que se las recuerde en forma separada. Por otro lado, en cuanto al plato alimenticio, el ají de queso es la preparación de papas grandes con salsa de queso con choclos, alverjas,...